При приготовлении птицы вы должны убедиться, что тушка полностью разморожена - если она оттаяла лишь частично, мясо не будет прожариваться ровно и повсюду. (вверх)

Куры поступают в продажу под различными названиями в зависимости от возраста, начиная от шестинедельных цыплят и до более чем годовалых кур для варки или петухов. А между ними располагаются так называемые весенние цыплята - раньше так обычно называли молодых петушков, а теперь сюда относят двух-четырех месячных птиц - как курочек, так и петухов, а также цыплят для жарки (1,5 - 2,5 кг), для которых лучший возраст от четырех до шести месяцев.

Цыпленок до шести месяцев лучше всего пригоден для гриля и для жарки целиком или кусочками.

Если речь идет о птице, выращенной на ферме, много двигавшейся и питавшейся зерном и насекомыми, то у нее мясо само по себе плотное и вкусное. Поэтому такую птицу достаточно посыпать солью и перцем внутри и обильно смазать маслом снаружи.

Другое дело - цыплята массового производства, предназначенные для жарки - их лучше фаршировать: это улучшает вкусовые качества мяса при готовке. Разделанная на кусочки курица этой категории вполне подходит для жарки в сливочном или растительном масле и для глубокой жарки в кипящем жиру.

Что касается несушек-переростков, именуемых курами для варки или тушения (3 - 4 кг), их можно варить в воде или бульоне. Или же их можно использовать как кур для жарки: если тушить в малом количестве воды в кастрюле с закрытой крышкой в течение примерно часа, а затем запечь в духовке, то такая курица покроется золотисто-коричневой корочкой и станет такой нежной, как будто она вдвое моложе.

Таким же образом можно приготовить и старого петуха, но годовалого петушка лучше оставить для тушения. Наконец, у нас имеется такая жертва кулинарии, как каплун - кастрированный петушок. В отличие от обычных кур, у каплуна под кожей откладывается толстый слой жира, который растапливается при приготовлении и, пропитывая мясо, сохраняет его сочным.(вверх)

Когда испанские конквистадоры в XVI веке вторглись в Мексику, они увидели здесь удивительную огромную кулдыкающую птицу, которую ацтеки приручили много веков тому назад и очень ценили. Отведав индейку и убедившись, что она хороша на вкус, испанцы завезли ее в Европу, и она вскоре завоевала там огромную популярность. Как говорил Брийа-Сава-рен, это был один из самых прекрасных даров Нового Мира Старому. Явно пренебрегая географией, англичане прозвали индейку turkey, вероятно, по ассоциации с турецкими купцами, которые вели торговлю между Англией и Турцией и рассказывали, что, возвращаясь через Кадиз, видели там эту птицу. Хотя сейчас индейка продается и частями, однако, ввиду своих размеров, целая птица более всего подходит для семейного обеда. В Англии упитанная жареная индейка, фаршированная каштанами, колбасным фаршем или шалфеем и луком, приправленная желе из красной смородины, с мучной подливкой - это лучшее украшение рождественского обеда. В Америке жареная индейка под клюквенным соусом венчает собой стол в День благодарения. Но совсем не обязательно готовить индейку традиционным образом и приправлять ее обычным гарниром. Великий французский шеф-повар Огюст Эскоффье приводит выдержку из обеденного меню провинциальной французской кухни, куда входит простая жареная индюшка: "После дня, проведенного на охоте, он садится за стол и принимается за трапезу, которая состоит из тыквенного супа-пюре с маленькими крутонами, жаренными в масле, молодой индейки, зажаренной на вертеле, и большой деревенской колбасы с салатом из картофеля, одуванчиков и свеклы, а в заключение - большая чаша груш, сваренных в красном вине, со взбитыми сливками". (вверх)

У большинства разновидностей этой птицы слишком много костей и жира. Один из способов, при помощи которого кулинары готовят утку, заключается в том, что из нее извлекается весь костный скелет, и внутренность птицы начиняется вкусным фаршем. Приготовленной таким образом утки хватит и на шестерых.

Строго говоря, уткой называют только птицу старше двух месяцев. Более молодые экземпляры называются утятами - они очень вкусны даже сами по себе, если их просто пожарить без фаршировки и без специального гарнира.

У утки, достигшей оптимального возраста - примерно трех месяцев - мясо имеет весьма приятный вкус, и она особенно выигрывает, если подавать ее жареной или тушеной с гарниром из кислых фруктов - вишни, яблок или апельсинов.

Из всех птиц утку труднее всего жарить, так как когда грудка у нее уже вполне готова, ножки остаются недожаренными: мясо сохраняет розоватый оттенок. Обычно эту проблему решают таким образом: грудку подают отдельно в качестве одного блюда, а ножки дожаривают еще 10 - 15 минут и подают на стол с простым салатом, как другое блюдо.

Когда индейка еще не появилась в Европе, роль праздничного стола выполнял гусь.

Как правило, в качестве начинки для гуся используют фрукты и овощи - яблоки и чернослив, картофель и капусту.

Гусей привозят на продажу в возрасте восьми - десяти месяцев. Когда для них минует оптимальной возраст, они становятся слишком жесткими для жарки.

Особенным деликатесом считается и увеличенная печень специально откормленного гуся, гусиные потроха добавляют в колбаски, заворачивая их в кожу шейки, а обильный слой нутряного гусиного жира используется при приготовлении и для хранения засоленного гусиного мяса. (вверх)

Цесарка настолько же хороша на вкус, насколько неприятен на слух ее резкий металлический голос. Говорят, еще до V века до нашей эры привезли с ее родины греки. По размерам она как весенний цыпленок, а вкус ее мяса сочетает в себе нежность цыпленка с легким привкусом дичи.

Перед тем, как приготовить цесарку, ее на день-другой вывешивают в прохладном месте, чтобы стекла кровь. Это еще больше улучшает ее вкус. Подвешивание придает нежность мясу, но мясо цесарки, как и ее диких предков, несколько суховато.

Для того чтобы при жарке грудки цесарки не были сухими, необходимо систематически увлажнять ее подливой. Полезно так же положить на грудку птицы слой ломтиков бекона или же перед приготовлением заправить под кожу грудки сливочное масло.

Можно также заложить под кожу птицы смесь овощей с любым свежим белым сыром. Пропитываясь изнутри соками овощей и сыра, она сохраняет влажность, и в то же время вкус начинки придает пикантность блюду.

Имеется несколько видов домашних голубей. Их не следует путать с их дикими родичами. У диких голубей мясо темное с привкусом дичи, а мясо домашних голубей светлое и нежное на вкус.

Молодых голубей забивают примерно в четырехнедельном возрасте, когда они еще только оперились. Как только птенцы начинают летать, их мускулы твердеют. Чтобы голубь сохранил лучшие вкусовые качества - не следует спускать кровь.

Молодую птицу обычно жарят целиком или частями, или же разделывают и готовят на гриле. Ту, что постарше, можно тушить, томить в горшочке или запечь в пироге. (вверх)