Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине подчас эти куски бывают некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем, если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски. А, кроме того, выиграете и на потрохах. Процесс разделки птичьей тушки проще, чем это может показаться на первых взгляд, и когда вы приобретете навык, то сможете делать это за несколько минут. Вам потребуется только разделочная доска и большой кухонный нож с острым лезвием и тонким кончиком. Постичь искусство разделки птицы на аккуратные порции зависит только от вас самих. Научитесь определять на ощупь места сочленения суставов, так, чтобы нож не попадал на кости, а разрезал менее твердые сухожилия и хрящи. На этой странице для иллюстрации техники разделки представлена курица, но, поскольку анатомия всех птиц в основном одинакова, вы сможете пользоваться теми же приемами для обработки утки, индейки, цесарки и других видов птиц.

Разделка тушки курицы на 10 различных по величине порций.

При приведенном ниже способе разделки тушки курицы получается 10 порций. Не пропадает ни одна часть тушки, но размеры порций различны. Рассмотрим поэтапно этот способ разделки.

Положите куриную тушку на разделочный стол грудкой кверху. Слегка оттяните ножку и разрежьте кожу между тушкой и бедрышком. Теперь выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава. Разрежьте между бедром и суставом, и ножка легко отделится. То же самое проделайте и с другой ножкой.

Положите каждую ножку по очереди на стол кожей вниз, и, сильно нажав лезвием ножа в месте сочленения, отделите нижнюю часть ножки от бедрышка. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции.

Прижмите одно из крылышек к тушке. Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделайте надрез между окончаниями костей сустава, затем потяните крыло и разрежьте у основания крыла. Отделите таким же образом и второе крылышко.

Просуньте лезвие ножа внутрь тушки и проткните ее с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Разрежьте параллельно позвоночнику на себя и осторожно отделите костяк грудной клетки. Повторите то же самое с другого бока курицы (см. фото).

Оттяните мясо грудки от спины, чтобы обнажились плечевые кости. Разрежьте между этими костями и отделите грудную часть (фото справа). Затем, разрезав спинку поперек в том месте, где кончается грудная клетка, разделите спинку на две части.

Положите грудку на разделочный стол кожей вверх. Сильно нажав, лезвием ножа разрежьте грудную кость вдоль. При разделке более крупной птицы, индейки или гуся, можно разрезать еще раз поперек и, таким образом, получается от 4-х до 6-ти порций грудки.

Разделка тушки курицы на 5 равных частей.

При разделки птицы описанным ниже способом из одной курицы можно получить пять кусков. Грудку более крупной курицы или гуся можно разделить на две или более кусков. Все части получаются примерно одинакового размера, из них можно приготовить одинаковые порции. Сначала отрезают концы крыльев, чтобы кусок выглядел аккуратным, затем крылья вместе с частью грудки. Ножки не делят на бедра и ножки, а отрезают целиком вместе с прилегающим к спине темным мясом.

Положите курицу на стол грудкой вниз и нащупайте пальцами концы лопаточных костей. Сделайте неглубокий надрез поперек спины, пониже лопаточных костей, и затем из его середины перпендикулярно сделайте другой надрез вдоль позвоночника (см. фото). Не перерезайте костей. Эти надрезы показывают место, в котором расположены куски мяса, называемые "устрицами".

Каждая "устрица" располагается в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отделите ее от кости (см. фото), оставив висеть на коже.

Поверните курицу вверх грудкой. Разрежьте кожу в том месте, где бедро соединяется с тушкой. Выверните ножку, чтобы кость бедра вышла из сустава, и разрежьте в этом месте, а затем отделите ножку вместе с "устрицей". Следите, чтобы лезвие ножа не задело "устрицу". Проделаете то же самое с другой ножкой. Срежьте костные наросты на окончаниях ножек.

Переверните курицу грудкой вниз. Вставьте лезвие ножа между позвоночником и одной из лопаточных костей (см. фото) и, сильно нажав, перережьте позвоночник. Лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, а крылышко останется неотделенным от грудки. Проделайте такую же операцию по другую сторону позвоночника.

Введите лезвие ножа во внутреннюю полость птицы и воткните его с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой (см. фото). Затем аккуратно режьте ножом на себя, прорезая грудную клетку параллельно позвоночнику. Повторите с другого бока. Поскольку плечевая область уже отрезана (предыдущая операция), позвоночник можно выбросить.

Переверните всю грудку вместе с крылышками кожей кверху. Отделите крылышки, разрезая кожу и мясо от места, где шейная кость смыкается с грудиной. Разрез делайте наискось (см. фото), так, чтобы часть мяса грудки отошла к одному из крылышек.

Хитроумный способ удаления костей из цельной тушки птицы.

Натяните кожу с шеи утки и заверните ее вокруг основания шеи, вывернув наизнанку. Теперь можете нащупать пальцами вилочку грудной косточки. Сделайте ножом достаточно глубокий разрез, чтобы вилочка полностью обнажилась. Выньте вилочку, освободив от тканей, связывающие плечевым суставом в том месте, где она соединяется с шейными позвонками, лопаточными костями и костями крылышек.

Оттяните одно крылышко, чтобы обнажилось сухожилие, связывающее кость крылышка с шейными позвонками и лопаточными костями. Разрежьте сухожилие, высвободите крылышко, но не отделяйте его. То же самое проделайте и с другим крылышком.

С одной стороны шейные позвонки соединены с лопаточными костями, а с другой стороны они прикреплены к грудной кости мягким хрящом. Ножом аккуратно освободите от мяса шейные позвонки, а затем оторвите их от грудной клетки.

Каждый позвонок теперь присоединен к лопаточной кости лишь тонкой связкой. Срежьте мясо вокруг связки, чтобы обнажить ее. Сильно потяните на себя обе кости, держа их за место соединения (см. фото). Если кость сломается, вырежьте ее остатки ножом. То же самое проделайте с другой лопаточной костью и шейными позвонками.

Оттяните мясо таким образом, чтобы обнажились грудная и спинная кости и ребра. Продвигаясь к ножкам, аккуратно срезайте острым ножом мясо с костей (помогая себе пальцами - см. фото). Чтобы не повредить кожу птицы, движения ножом производите по направлению к каркасу. Там, где спинная кость прикреплена хрящами, разрежьте эти хрящи, оставьте их в мякоти.

Когда нож достигнет ножек, выверните их и разрежьте связку, соединяющую кость ножки и кость бедра. Ножку не вырезайте. Продолжайте отделять мясо от костей, пока не достигнете грудной кости. С туловищем ее соединяет тонкий хрящ. Разрежьте его и удалите грудную кость.

Теперь почти все мясо свободно от костей. Приподнимите костный скелет и разрежьте кость около гузки, оставив три-четыре хряща на ней. Если в мясе остались ребра, в нижней части скелета, вырежьте их. Все кости удалены, и утка готова для фаршировки, скрепления и дальнейшей готовки.