Мясо в продаже имеется в основном в двух видах - свежем и мороженном. Крупные мясокомбинаты сейчас выпускают уже разделанное, упакованное и замороженное мясо, причём уже подготовленное для приготовления конкретных блюд.

Предварительная обработка такого мяса сводится к тому, чтобы оставить упаковку в домашнем холодильнике для разморозки на несколько часов, а затем приготовить его по выбранному рецепту. Зачастую рецепт приготовления напечатан на этикетке упаковки.

Однако настоящие повара редко покупают мороженное расфасованное мясо. Да, оно почти не уступает парному в качестве, но вы ни за что не определите, было ли мясо заморожено вчера или год назад. А вот этот фактор уже играет решающую роль в качестве готового блюда.

Поэтому я вам настоятельно советую, если есть такая возможность, покупать парное мясо. Во-первых, всегда можно определить его качество по внешнему виду и, что самое главное, по запаху. А во-вторых, оно гораздо полезне мороженного.

Правда, и здесь не обходится без подводных камней. Обычно парное мясо рубится на сортовые куски, которые ещё необходимо предварительно обработать перед кулинарным приготовлением.

Этому и посвящён данный раздел. Рассмотрим общие действия на примере обработки туши свинины.

Поясничная часть свинины включает часть позвоночника, передняя и средняя ее части включают также и ребра. Удаление костей облегчает разрезание мяса на куски после приготовления блюда, и удаление костей необходимо для приготовления рулетов. Часто мясник выполняет работу по удалению костей, но если вам придется удалять их самому, то не нужно ничего, кроме небольшого острого ножа.

Хотя кости поясничной части удаляются одинаковыми способами, детали этой работы имеют свои особенности. Средний отдел поясничной части часто продается вместе с расположенными на нем почками. При желании их можно не удалять и оставить внутри закатанного рулетом мяса. Они будут готовы по мере готовности всего блюда. Их можно и удалить, и готовить отдельно. Филе, имеющееся в срединной и задней частях поясничной части, часто готовят отдельно, если его не отделять, то в блюде будет дополнительный слой нежного мяса. До того как отделить позвоночник, нужно вырезать и удалить ребра. Кос-ти позвоночника и сами окружены мясом, и поэтому, когда вы отделите мясо от позвонков, позвоночник можно легко удалить.

Поверните кусок мяса так, чтобы почка оказалась сверху. Оттяните почку и коротким ножом обрежьте сосуды, соединяющие почку с куском мяса. Снимите лишний жир и отонки с подготавливаемого куска.

Держа кусок мяса в прежнем положении, аккуратно обрежьте ребро от мяса с обеих сторон, стараясь не прорезать мясо на глубину, превышающую ребро.

Отделите ребро от обрезанных краев и просуньте под него лезвие ножа. Ведя лезвие вдоль ребра по направлению к позвоночнику, срежьте мясо под ребром.

Придержите одной рукой кусок мяса за позвоночную кость, а другой возьмитесь за ребро. Поверните ребро и отделите его от позвоночника. Таким же путем отделите другие ребра.

Обрежьте по всей длине связующую ткань, прикрепляющую филе к позвоночнику. Филе отделится, освободив доступ к позвоночнику. При обрезании держите нож ближе к кости, чтобы не прорезать внутреннюю часть филе.

Кости позвоночника выступают с одинаковыми интервалами в тех местах, где от позвоночника отходили ребра. Нащупайте эти места, а затем отделите в этих местах мясо от костей.

Оттягивая рукой позвоночник от мяса, обрезайте ножом соединяющую ткань. Можно сохранить позвоночную кость и ребра для приготовления бульона.

Шейная часть включает лопаточную кость и часть позвоночной кости, которые следует удалить, если вы собираетесь приготовить мясо с начинкой. В этой части туши от позвоночника отходят рудименты ребер и различные другие костные образования. Эти части позвоночника должны быть отделены от мяса до того, как будет удален сам позвоночник. Лопаточная кость расположена между двумя слоями мяса. Сверху кость плоская, а нижняя ее часть имеет выступ. Чтобы освободить нижнюю часть, необходимо аккуратно пройтись вдоль нее лезвием ножа.

Положите шейную часть жирной стороной вниз. Используя короткий острый нож, обрежьте с одной стороны ткани мяса, прикрепленные к позвоночнику. Отделите подрезанную часть позвоночника от мяса, приподняв эту часть кверху.

Продолжайте обрезание прикрепленной к позвоночнику ткани, пока она не отделится полностью, после чего отделите позвоночник и отложите его в сторону.

Лопаточную кость покрывает слой мяса. Отделите ножом мясо, прикрепленное к верхней плоской поверхности лопаточной кости. Отведите участок срезанного мяса в сторону от кости.

Нижняя часть лопаточной кости имеет неровную поверхность. Аккуратно ведите нож вдоль кости по нижней ее части. После того как мясо будет отделено, выньте кость и отложите ее в сторону.

Свиные задние ноги, называемые в кулинарии окороком, обычно не готовят с начинкой. Блюдо из них получается сочнее, если их приготовить на открытом огне с костью. Но лучше будет удалить тазовую кость из широкой части окорока, так будет удобнее порцировать готовое мясо. Тазовая кость обычно разделяется на две части, когда разделывают тушу свиньи, и в окороке остается лишь ее меньшая, легко удаляемая часть, ясно выступающая из окорока. Если же вам достался окорок, содержащий большую часть тазовой кости, придется глубже внедриться в мясо, чтобы ее вырезать.

Поверните окорок филейной частью в свою сторону. Коротким острым ножом аккуратно обрежьте мясо, прикрепленное к кости, ведя нож вдоль кости.

Взяв одной рукой тазовую кость, оттяните ее от окорока так, чтобы стал виден хрящ, соединяющий ее с бедренной костью. Перережьте ножом в другой руке этот хрящ, чтобы отделить кости.

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки.

Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи.

Маринование - процесс пропитки мяса ароматическими веществами - короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность.

Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо. Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3-4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3-4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч. Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают. Мясо солят либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол.

Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, потому что соль легко наносится на поверхность засаливаемого мяса.

Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле. Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса.

Количество жидкости для маринования зависит от его способа. Так называемые "влажные" маринады содержат количестве жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной для тушения, так как маринад может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться.

"Сухие" маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, а не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса.

При комнатной температуре свинины держат под маринадом в течение суток, в холодильнике - около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

Соль с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического блюда. Поместите мясо (на рисунке показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.

Закройте блюдо крышкой и поставьте в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10ч, когда мясо даст сок, образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и соль идут в отходы.

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2-3 мин снимите кастрюлю с огня.

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления, в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите груз. В качестве груза исполь-зуйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадания пыли.

Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Для "влажного" маринада поместите мясо - на фото: порубленная кусочками рулька - в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясо с обеих сторон - на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.