Кто сказал: "Правильно разделать"? Возьми с полки пирожок. Мне нравился ход твоих мыслей. Но ответ - неверный.

Приготовление рыбного блюда начинается с покупки морепродукта. Конечно, результат любого кулинарного творчества зависит от качества исходных материалов. Но рыба в этом вопросе переплюнула всех. В идеале любой морепродукт (и рыба в том числе) должен поступать на разделочный стол повара живым. Вкус готового блюда при этом отличается от того, который оно будет иметь, приготовленное из той же рыбы, но мороженной.

Мы рассмотрим приготовление различных блюд из рыбы и морепродуктов во всех приемлемых исходных состояниях. Это значит, что отдельно будут обсуждены рецепты как из свежей рыбы (мы далее будем называть её живой, чтобы не вводить вас в заблуждение относительно её качества), так и из мороженной (в том числе филе и фарша), солёной, копчёной, и даже из консервированной. Так что не расстраивайтесь, если до ближайшего водоёма несколько сотен километров. Приготовить вкусное рыбное блюдо можно из любого вышеперечисленного продукта, лишь бы он не был испорченным. А как приобрести качественное сырьё, мы и поговорим с вами на этой странице нашего сайта.

Живая рыба

Живая рыба – самый ценный морепродукт. Она имеет свой неповторимый вкус и аромат. В ней сохраняются все экстрактивные вещества, которые при длительном хранении уснувшей рыбы или мороженной претерпевают различные изменения. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Она должна быть упитанной, бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине. Её чешуя должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко красные жабры и не вздутое брюшко.Срок хранения в домашнем холодильнике неразделанной рыбы – 2-3 дня, разделанной – 5-7 дней. (вверх)

Мороженная рыба

Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре -5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток. Если же правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась.

Подводя итог сказанному, старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.Хранить мороженую рыбу в домашнем холодильнике больше 2-3 дней не рекомендуется. (вверх)

Мороженное филе и фарш

Из мороженных рыбных полуфабрикатов наиболее популярно филе. Многие породы рыб (особенно крупные по размеру) разделываются на части, изкоторых удаляют кости и кожу вместе с чешуёй. Это и есть филе, которое сразу после разделки замораживается брикетами. Съедобная часть морских рыб колеблется в пределах 33-100% от общего веса. В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб, всего более двадцати наименований. Такая обработка рыбы значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд, потому что филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания. Как и целую рыбу, филе стоит покупать только в заслуживающих доверие специализированных магазинах с хорошим оборотом товара. При покупке ориентируйтесь на цвет или запах прогорклого жира, отсутствие которого говорит о свежести морепродукта.

Блюда, приготовленные из рыбного фарша, по вкусу не уступают блюдам из целой мороженой рыбы.

Хранится филе и рыбный фарш также и столько же, как и мороженная рыба. (вверх)

Солёная рыба

Кроме свежей и мороженой, для приготовления рыбных блюд применяется также с солёная рыба. Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (преимущественно сельдь,нототении, скумбрию или макрель, палтуса и зубатку, треску, пикшу, сайду, морского окуня, чавычи, кеты, горбуши). Чаще всего солят атлантическую сельдь. Из других атлантических рыб на мировом рынке широкой известностью пользуется также соленая треска. Её засаливают выпотрошенной и обезглавленной. Все остальные рыбы, перечисленные выше, производят по одной и той же технологии, различия имеются лишь способах употребления в пищу и, разумеется, во вкусовых качествах.

Как уже было сказано, чаще всего солят сельдь. Скажу больше, соление является основным способом обработки атлантической сельди. По содержанию жира атлантические сельди распределяются на две группы: жирная (свыше 12% жира) и маложирная (до 12%). По солености в продаже различаются слабосоленая (содержание соли 6-10%), среднесоленая (10-14% соли), и крепкосоленая (свыше 14% соли) атлантическая сельдь.

Обычно, чем выше концентрация соли, тем дольше хранится рыба. Однако, с другой стороны, содержание соли свыше 12% сказывается на вкусе и качестве рыбы не в лучшую сторону. Рыба засаливается при помощи сухой соли (это так называемый сухой посол), рассола (мокрый посол), а также сухой солью и рассолом одновременно (смешанный посол). Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

Покупая солёную атлантическую сельдь, обращайте внимание на следующие детали. Рыба поступает в продажу в специальной таре, уложенные ровными плотными рядами. Сельдь засаливается без чешуи целиком, выпотрошенной, полувыпотрошенной, без жабр, без головы или полностью очищенной. Сельди должны быть одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. Их срок хранения при температуре 2°С не более 15 суток, а при отсутствии холода – не более 3-5 дней.

Кроме солёной, сельдь бывает маринованной, а также из неё приготавливают пресервы. При мариновании соленые сельди, такие же, что и для пряного посола, также укладываются слоями в тару вместе с пряностями и солью. Сверху их заливают специальным уксусным маринадом. В результате мясо маринованной сельди получается более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.

Пресервы приготовляются непосредственно в местах лова на плавучих базах или специально приспособленных для этого кораблях. Наиболее распространены пресервы "Атлантическая сельдь специального баночного посола" и "Северная сельдь специального баночного посола", которые приготовляются из жирной атлантической сельди I сорта. Также можно отметить и "Северную скумбрию специального посола", приготовленную тем же способом.

Рыбные пресервы не стерилизуются, поэтому очень требовательны к температуре хранения. Она не должна выходить за пределы от 0° до -5°С, учитывайте это при покупке товара. (вверх)

Копчёная рыба

Копчёная рыба довольно часто используется и как готовое блюдо, и как сырьё для более сложных кулинарных рецептов. Копчёная рыба обработана продуктами теплового разложения древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придавая им специфические цвет, вкус и аромат. В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственном соку, и добавляется тонкий аромат копчёности. Поэтому копченая рыба приятна на вкус, и ее легко использовать в пищу. Ее можно предложить и гостям на закуску, а также в качестве обеденного блюда. Копченую рыбу можно подать горячей. Из атлантических рыб в копченом виде бывают в продаже почти все тресковые - треска, сайда, серебристый хек, пикша, мерлуза, мерланг. Кроме того, коптят еще камбалу, сельдь, скумбрию или макрель, морского окуня, палтуса, луфаря, саблю-рыбу и др. Рыбу коптят целиком, либо берут только куски мяса с хребтовой части рыбы. Эти вкусные копченые изделия называются "балык" и приготовляются из палтуса, зубатки, морского окуня и других пород рыбы. Балыки хорошо сохраняются в обычных условиях. Поэтому их удобно употреблять не только дома, но и брать с собой в дорогу.Хранить копчёную рыбу в домашнем холодильнике можно 3 дня. (вверх)

Рыбные консервы

И последним видом морепродуктов, применяемых для приготовления рыбных блюд, являются рыбные консервы. Из атлантических рыб консервируют в основном сельдь, треску, ставриду, скумбрию, тунца, сардину, печень трески. На всех консервных банках имеется множество различных цифр и букв, выбитых на дне или крышке банки. Обычно мы долго изучаем этикетку, не обращая особого внимания на эти знаки. А зря - ведь эти знаки лучше всего говорят о том, кем и, главное, когда были произведены консервы. В последнее время развелось великое множество умельцев, переклеивающих этикетки с дорогих консервов на банки с дешёвым продуктом. Учитывая это, настоятельно советую вам разобраться в символах на банках, особенно, если рыбные консервы являются частым гостем на вашем столе. (вверх)